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Concevez votre propre chutney

Concevez votre propre chutney

PHOTO: un soleil / Flickr

Nous sommes une nation d’amoureux des condiments - on ne peut le nier. Heinz Ketchup vend à lui seul 450 millions de bouteilles par an. Gray Poupon en vend plus de 13 millions. Pickles… ne me lancez même pas sur les cornichons. Pourquoi aimons-nous tant les condiments? C'est en partie une tradition, mais cela a aussi beaucoup à voir avec la saveur et la santé.

Les condiments, surtout lorsqu'ils sont fermentés, ajoutent de la vitamine C et d'autres nutriments à nos repas. Mais soyons honnêtes, en ces jours de restauration saisonnière, de marchés fermiers et d'épiceries - sans parler de l'enthousiasme mondial pour la fermentation - nous pourrions devenir un peu plus intéressants avec notre sélection de condiments, n'est-ce pas? Je veux dire, que faites-vous d'autre avec tous ces piments forts dans votre jardin ou votre panier CSA? Je conteste que vous essayez de faire du chutney.


Qu'est-ce que Chutney?

Le chutney est un condiment qui remonte à 500 av. et est dérivé du mot hindi pour lécher. Parfois écrit comme «chatni» ou «chatney», c'est devenu un fourre-tout pour un mélange de plats d'accompagnement et de garnitures sucrés et salés. Aux États-Unis, nous avons tendance à penser aux chutneys presque comme des marmelades salées, avec peut-être un peu plus d'épices, mais les chutneys peuvent également être séchés, fermentés ou cuits, et dans des saveurs allant de salé à épicé à herbacé.

En comprenant toutes les différentes possibilités de chutney, vous pouvez regarder autour de votre cuisine, jardin, panier CSA ou marché fermier, et trouver des saveurs intéressantes pour commencer à fabriquer les vôtres. Comme la soupe, un bon chutney demande juste un peu de bon sens, de la patience et un léger sens de l'aventure. Ou un épicé.

Chutneys fermentés

Les mêmes règles s'appliquent à la fermentation des chutneys qui s'appliquent à la fermentation de quoi que ce soit, mais vous devez tenir compte du fait qu'avec plus de fruits, il y aura plus de bulles. Cela est principalement dû à la teneur plus élevée en sucre des fruits, pour laquelle de nombreuses levures et bactéries se tournent vers les bananes.

Coupez vos ingrédients en dés dans une taille comparable à la relish - vous voudrez peut-être même les hacher. Mélangez ce mélange avec au moins 1 cuillère à soupe de sel par litre, mais plus c'est bien. Emballez bien les ingrédients dans un bocal ou un pot, en laissant au moins 1 pouce d'espace libre entre le haut du liquide et le haut du récipient. Si nécessaire pour garder les légumes immergés, complétez avec le liquide restant des légumes, un peu d'eau et de sel ou du lactosérum (qui contient les bactéries produisant de l'acide lactique que vous voulez). Placez une assiette ou un poids sur les ingrédients pour les garder sous la saumure. Couvrez le récipient avec un chiffon bien fixé, placez-le sur une assiette pour récupérer le liquide qui s’échappe et placez-le dans un endroit frais et sombre, pour le laisser bouillonner pendant sept à 10 jours. Lorsque le bouillonnement diminue, ajoutez un couvercle ou emballez le chutney dans des contenants et réfrigérez ou conservez à la température de la cave.

Ingrédients recommandés

Les poires et les abricots font d'excellents chutneys, tout comme les concombres et les cornichons. Ajoutez également un peu d'oignon et de piment fort - pensez sucré et épicé. Les arachides sont connues pour mariner bien. En outre, de nombreuses herbes et épices, comme la coriandre, la coriandre, le genièvre ou la menthe, peuvent toutes être ajoutées pour une profondeur de saveur. Et l'ail - eh bien, l'ail est une évidence.

Utilisez votre chutney

Les chutneys fermentés se marient à merveille avec du poisson ou de la viande grillés ou mélangés dans des soupes et des sauces. Utilisez-les partout où vous voudrez peut-être ajouter un peu de saveur.

Chutneys conservés

Il est difficile de nier notre amour des saveurs sucrées et épicées: pensez à la sauce barbecue, aux cornichons chauds et au cacao épicé. Alors pourquoi ne pas traduire ces envies de saveurs en un délicieux chutney conservé? Trouvez des ingrédients qui sonnent bien ensemble. Ajoutez du sucre, un peu de vinaigre et de l'eau, et faites cuire le tout dans une confiture qui peut être mise en conserve pour les grillades futures ou simplement pour les collations. La façon la plus simple d'expérimenter est de trouver votre recette de confiture préférée et d'y ajouter des oignons, des piments forts et des épices. Une bonne règle de base est que si elle a bon goût en entrant dans le bocal, elle aura bon goût en sortant.

Les mêmes règles générales s'appliquent à la mise en conserve des chutneys à la mise en conserve de toute autre chose. Assurez-vous de cuire les ingrédients pendant au moins 45 minutes, puis plongez vos bocaux dans un bain-marie pendant au moins 15 minutes. L'ajout de vinaigre contribue à augmenter l'acidité, diminuant ainsi le risque de contamination. Le sucre aide à adoucir le mélange et à le conserver. En règle générale, utilisez les deux. Un peu de pectine - ou un fruit avec de la pectine naturelle - peut aider à épaissir ou à durcir le chutney. De plus, une bonne pincée de sel rassemble le tout.

Ingrédients recommandés

Les oignons caramélisés, les tomates fraîches, les concombres et la plupart des fruits conviennent bien aux chutneys conservés. Ajoutez des grains de poivre noir ou des piments forts pour un petit coup de pied. Si vous voulez un chutney qui se marie bien avec les plats d'agneau, la menthe est un ingrédient incontournable. Pensez à vos compléments de saveur préférés - ils s'appliqueront également à vos chutneys conservés. Par exemple, si vous utilisez des pommes dans votre base et que vous pensez que la cannelle fonctionnerait bien, jetez-la.

Utilisez votre chutney

Emportez des chutneys conservés pour des plats cuisinés ou des soirées à thème. Placez-en un peu sur la table comme condiment, ou concevez un repas autour des saveurs. Vous pouvez également en tartiner un peu sur des toasts avec du beurre. Ces types de chutneys fonctionnent également très bien avec le fromage. La cuisine sud-asiatique, comme le curry ou le daal, est évidemment un bon choix pour incorporer du chutney.

Chutneys secs

Des trois types de chutney, les chutneys secs sont peut-être les plus uniques. Ils sont également les plus faciles à appliquer. Pour faire un chutney sec, rassemblez des noix, de l'ail, des épices, des poivrons séchés, des herbes et tout ce que vous pensez ferait un mélange savoureux. Écrasez-les ou mélangez-les, puis ajoutez-les à une soupe, une sauce ou saupoudrez-les sur un bol de riz.

Ingrédients recommandés

Les arachides, le cumin, les lentilles grillées et séchées, la menthe, l'ail et les champignons séchés font tous des chutneys secs de qualité supérieure. Tout ce qui est facilement séché et mélangé fera l'affaire.

Utilisez votre chutney

Partout où un assaisonnement peut généralement être appliqué, un chutney sec peut faire son apparition. Saupoudrez-le sur les soupes ou les sauces, ou mélangez-le simplement dans du ghee (beurre clarifié) ou du yogourt pour un bon plat d'accompagnement ou une tartinade de pain grillé.

Tags chutney, conservé


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